Βοτανοθεραπεία στην κουζίνα – Μαϊντανός

Ο μαϊντανός προέρχεται πιθανόν από την νοτιανατολική Ευρώπη ή τη δυτική Ασία απ’ όπου διαδόθηκε σε όλον τον κόσμο. Στην αρχαιότητα χρησιμοποιούνταν μόνο από ως φαρμακευτικό φυτό. Ο Διοσκουρίδης και ο Πλίνιος τον αναφέρουν ως πετροσέλινο και το συνιστούσαν ως ευστόμαχο, διουρητικό και εμμηναγωγό. Μετά το Μεσαίωνα άρχισε να χρησιμοποιείται στη μαγειρική. Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν για να εξαφανίζει τη μυρωδιά του αλκοόλ και του σκόρδου και για να εμποδίζει τη γρήγορη μέθη. Επίσης οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι μασούσαν μαϊντανό, επειδή πίστευαν ότι το άρωμα του τόνωνε τον εγκέφαλο και ενεργοποιούσε τη δημιουργικότητά τους, ενώ οι στρατιώτες τάιζαν με μαϊντανό τα άλογα που έσερναν πολεμικές άμαξες. Λέγεται ότι το στεφάνι που στεφάνωναν τον Ηρακλή, όταν σκότωσε το λιοντάρι της Νεμέας, ήταν από μαϊντανό. Επίσης στη Ρώμη, ο μαϊντανός σχετιζόταν με τη θεά Περσεφόνη, τη βασίλισσα του Κάτω Κόσμου, και χρησιμοποιείτο στις κηδείες.

Το φυτό

Γνωστότατο ποώδες φυτό, συνήθως διετές, απαραίτητο στη μαγειρική, στις σαλάτες, τις σάλτσες αλλά και πολύτιμο φαρμακευτικό φυτό που μπορεί εύκολα να καλλιεργηθεί στους κήπους και στα μπαλκόνια μας. Ανθίζει το δεύτερο χρόνο και τα άνθη του σχηματίζουν σύνθετα σκιάδια. Οι καρποί του όπως  και τα φύλλα του αναδίδουν, άμα τριφτούν, ένα χαρακτηριστικό άρωμα. Ευδοκεί σε έδαφος πλούσιο σε συστατικά και λίγο υγρό. Πολλαπλασιάζεται με σπόρους που σπέρνουμε την άνοιξη ή το φθινόπωρο. Οι ρίζες του που τρώγονται, ξεθάβονται το φθινόπωρο από φυτά που σπάρθηκαν την άνοιξη. Για θεραπευτικούς όμως σκοπούς την αφήνουμε όλο το χειμώνα και την ξεθάβουμε την άνοιξη, την πλένουμε και την αποξηραίνουμε. Οι καρποί συλλέγονται το δεύτερο χρόνο όταν ωριμάσουν και ξηραίνονται καλά. Ο μαϊντανός είναι φυτό ιθαγενές της Ευρώπης και της Ανατολικής Μεσογείου. Σήμερα ανευρίσκεται σπάνια στη φύση ως αυτοφυής, αλλά καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο ως θρεπτικό σαλατικό. Τα φύλλα μπορούν να τα συλλέγουν από την άνοιξη έως το φθινόπωρο και τα σπέρματα συλλέγονται μόλις ωριμάσουν.

Οι ποικιλίες

Το φυτό έχει σγουρά ή λεία φυλλαράκια με ακανόνιστες άκρες. Πιο διαδεδομένες ποικιλίες είναι η «Κοινή» και η «Γιγαντιαία ιταλική» με λεία φύλλα. Λιγότερο διαδεδομένη είναι η ποικιλία με τα κάτασπρα φύλλα, καθώς το άρωμά της είναι ασθενέστερο. Ο σγουρός μαϊντανός χρησιμοποιείται κυρίως στη γαλλική κουζίνα ως γαρνιτούρα. Από την ποικιλία «Αμβούργου» τρώγεται και η ρίζα (βράζεται στην κατσαρόλα), ενώ από την ποικιλία «Νάπολης» τρώγονται κυρίως τα αρωματικά κλαράκια.

Αγορά και συντήρηση

Μαϊντανό μπορεί κανείς να βρει στην αγορά όλο το χρόνο. Διάλεξε φυτά με ζωηρό πράσινο χρώμα και σκληρά κλαριά που δεν λυγίζουν. Αποφύγετε τα ματσάκια με κιτρινισμένα φύλλα. Ο μαϊντανός, όπως και άλλα αρωματικά βότανα, χάνει το άρωμά του με το πέρασμα του χρόνου. Καλό λοιπόν είναι να καταναλώνεται φρέσκος. Αν πρόκειται να τον χρησιμοποιήσετε άμεσα, βάλτε τον σε ένα βαζάκι με κρύο νερό σαν λουλούδι. Αν θέλετε να τον διατηρήσετε για πολύ μεγαλύτερο διάστημα, μπορείτε να τον φυλάξετε στο ψυγείο σε ένα χάρτινο σακουλάκι.

Συστατικά

Οι καρποί αλλά και τα φύλλα του περιέχουν αιθέριο έλαιο που περιέχει απιολίνη, απιόλη, μεριστικίνη, πινέκιο. Οι καρποί του αλλά και τα φύλλα του περιέχουν γλυκοσίδιο, βιταμίνες Α και C, σίδηρο, μαγγάνιο, ασβέστιο, φώσφορο, φυσικές χρωστικές.

Θεραπευτικές χρήσεις

Τα νωπά φύλλα είναι πολύ θρεπτικά και μπορούν να θεωρηθούν από μόνα τους φυσικό συμπλήρωμα βιταμινών και ιχνοστοιχείων στη διατροφή. Τα σπέρματα έχουν πολύ πιο ισχυρή διουρητική δράση από τα φύλλα και μπορούν να υποκαταστήσουν τα σπέρματα του σέλινου στη θεραπεία της ουρικής αρθρίτιδας, των ρευματισμών και της αρθρίτιδας. Και τα δύο φυτά δρουν ενισχύοντας την απομάκρυνση των άχρηστων ουσιών από τις φλεγμονώδεις αρθρώσεις και την αποβολή τους από τον οργανισμό μέσω των νεφρών. Η ρίζα του μαϊντανού χορηγείται στη βοτανοθεραπευτική συχνότερα από τα σπέρματα ή τα φύλλα. Λαμβάνεται ως θεραπεία για τον τυμπανισμό την κυστίτιδα και τις ρευματικές παθήσεις. Ακόμη, ο μαϊντανός εκτιμάται ως εμμηναγωγό, χρήσιμος και για να προκαλεί εμμηνόρροια όταν έχει καθυστερήσει η περίοδος και για να ανακουφίζει από τους πόνους της περιόδου.

Ο μαϊντανός είναι επίσης πολύ καλό διουρητικό γι’ αυτό χρησιμοποιείται σε όλες τις παθήσεις του ουροποιητικού συστήματος, τις πέτρες των νεφρών, την ουρηθρίτιδα ή τη στένωση της ουρήθρας, τη βλεννόρροια αλλά και ως αποτοξινωτικό στις ηπατικές παθήσεις, τα εκζέματα, την κυστίτιδα, την ουρική αρθρίτιδα. Επίσης, είναι ευεργετικός στα κυκλοφοριακά προβλήματα, το οίδημα, τη δυσπεψία, τις δερματοπάθειες, τη δυσμηνόρροια (πόνους περιόδου), τις δυσκολίες αναπνοής. Είναι σπασμολυτικός και αποχρεμπτικός, τονωτικός, διεγερτικός, ορεκτικός και καθαρτικός. Είναι γαλακταγωγός, τονώνει τους μυς της μήτρας. Οι σπόροι ή τα φύλλα του εμπλουτισμένα σε νερό αποτελούν τονωτική λοσιόν για τα μαλλιά.

Στην κουζίνα

Ο μαϊντανός αρωματίζει συνήθως πιάτα με βάση το ψάρι και τα θαλασσινά. Χρησιμοποιείται τόσο στο μαγείρεμα όσο και ως διακοσμητικό στο έτοιμο πιάτο. Συνήθως συνδυάζεται με ψιλοκομμένο σκόρδο  και με καυτερή πιπερίτσα. Ταιριάζει και με τα μανιτάρια και τις πατάτες, ενώ μπαίνει και σε αρωματισμένες σάλτσες. Μπορεί να αρωματίσει, τέλος, το βούτυρο ή το λάδι που θα χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα.

Σούπα βελουτέ με μαϊντανό

Υλικά

• 2 ματσάκια μαϊντανό
• 40 γρ. αλεύρι
• 40 γρ. βούτυρο
• 1,5 λίτρο ζωμός
• 2 κρόκοι αβγών
• κρουτόν από χωριάτικο ψωμί
• τριμμένη παρμεζάνα
• αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

1. Πλένετε το μαϊντανό, τον σκουπίζετε ελαφρά με απορροφητικό χαρτί και τον ψιλοκόβετε. Θα χρειαστείτε 2 κουτάλια της σούπας περίπου.
2. Λιώνετε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε το αλεύρι και σοτάρετε για 1΄ ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα.
3. Ρίχνετε σιγά-σιγά 1 λίτρο ζεστό ζωμό, βράζετε και μαγειρεύετε για 10΄-12΄. Ρίχνετε και το μαϊντανό και ανακατεύετε. Χτυπάτε σε ένα μπολ τους κρόκους των αβγών με το βούτυρο που περίσσεψε, ρίχνετε το μείγμα στη σούπα, ανακατεύετε ζωηρά και αφήνετε σχεδόν να βράσει. Αλατοπιπερώνετε κατά βούληση.
4. Αποσύρετε τη σούπα από τη φωτιά και τη σερβίρετε ζεστή με τα κρουτόν του ψωμιού και το τριμμένο τυρί στην άκρη.